Canelon de berenjena

Esta receta la aprendí junto con otras que puse hace un tiempo en un curso de tapas.
Realmente se puede comer como tapa si el canelon se corta en lonchas , y si se ofrece un canelon por persona puede ser hasta un primero.
Se puede comer frió, caliente o tibio y eso nos permite que si lo hacemos para invitados, podemos dejarlo preparado con mucho tiempo.
En la receta original la berenjena esta rellena de pimiento rojo asado y atún , en mi caso las siguientes veces que he preparado esta receta he substituido el atún por queso de cabra.


Ingredientes para el relleno de 4 canelones:
2 cebollas grandes
400 gr de tomate maduro pelados sin semillas cortados a cubitos
queso de cabra
2 pimientos asados
Aceite, Sal, pimienta, Azúcar,Aceite,
para los canelones:
4 berenjenas aproximadamente


Para hacer el relleno se sofríe la cebolla con el azúcar hasta que este caramelizada, se añade el tomate a taquitos sin piel ni semillas  una vez el sofrito esta hecho. se añade el pimiento asados picado pequeño junto con el queso de cabra desmigado.

Se fríe las berenjenas que hará de masa de canelones cortada a lonchas a lo largo en aceite sin dorar, solo para que no estén crudas y flexibles, se secan en papel de cocina y se montan como veréis en las imagenes continuación con el relleno que hemos preparado previamente y que tiene estar frió.
En el curso lo acompañamos con una salsa verde realizada con 20 gr de albahaca, 20gr de peregil 1/2 dl de aceite y un 1 cs de agua , se tritura al máximo y se pasa por un chino.
para poner el relleno se pone las tiras de berenjena sobre una lamina de papel flim transparente el relleno del canelon y se enrolla con la ayuda del film .